Råvara

Det finns, både i Sverige och globalt sett, ett stort behov av baslivsmedel, som spannmål och baljväxter, med hög näringstäthet, d.v.s. mer fokus på kvalitet och mindre på kvantitet och tekniska egenskaper.

Majoriteten av spannmål som odlas idag har förädlats fram under de senaste 50 åren för ett högintensivt jordbruk och tekniska krav från mat- och foderindustrin. Dessa sorter ger hög avkastning och högt innehåll av proteiner och kolhydrater men relativt lågt innehåll av vitaminer och mineraler. Industrialiseringen av jordbruket har lett till att mångfalden av sorter i princip utplånats.

Kulturspannmål är äldre sorter med stor genetisk potential för mångfald och möjlighet för urval av sorter med hög näringstäthet, lämpliga som basföda till jordens växande befolkning.

Kulturspannmål

Spannmål som odlas idag härstammar från vilda gräsarter och frön som samlades under flera tusen år innan de odlades. På så sätt skedde en selektion av sorter som blev förutsättning för att övergången till odling kunde genomföras på bara några hundra år. Detta skedde för ca 12 500 år sedan. Detta skedde i ett stort område i Mellanöstern, i den ”bördiga halvmånen” som idag omfattar delar av Cypern, Egypten, Israel, Irak, Iran, Jordanien, Libanon, Palestina, Syrien och Turkiet. Enkornsvete, emmervete och korn har hittats på boplatser från 23 000 f Kr. Fröna från vilda gräsarter samlades och odlades och blev genom människan förädlade. Dessa kulturväxter migrerade senare till stora delar av Europa och Asien.

Till Sverige kom spannmålen för ca 6000 år sedan. Korn och råg har liksom vetet odlats under tusentals år medan vårt yngsta sädesslag havre endast har odlats i 2000 år. Ett stort antal kultursorter av ris och hirs har odlats sedan tusentals år i Asien och majs på den amerikanska kontinenten, alla i en stor mångfald av olika sorter och färger. Intresset för odling av kultursorter runtom i världen ökar och många sorter odlas idag i Norden. Några exempel är enkornsvete, vit emmervete, olika speltveten liksom lantveten som Ölandsvete och Dalavete, borstveten som Jacboy borstvete, svedjeråg, Fulltoftaråg (evolutionärt råg från Hans Larsson, Fulltofta), naket korn, maltkorn, Balder, nakenhavre, svarthavre, solhavre m.fl.

Det finns flera organisationer, gårdar och kvarnar som odlar, förädlar och sprider kunskap om kulturspannmål. Läs gärna mer under Partners & Projekt.

Speltvete

Korn

Jacoby borstvete

Svart Emmer

Enkornsvete

Purpurvete

Råg

Havre

Khorosanvete (Kamut)

Diagram ovan: 250 gram fullkornsvete i förhållande till det dagliga behovet av olika mineraler, här angivet till 100%. 250 gram kan anses vara en rimlig del av den dagliga kosten.

Näringstäthet

Fram till början av 1900-talet åt vi i Europa en stor variation av olika sorter av spannmål som korn, havre, råg och flera sorters vete som enkorn, emmer, spelt och lantveten, alla som fullkorn.

Många sorter av kulturspannmål innehåller höga halter av mikronäringsämnen och är således i sig själva bioberikade. Lantvetesorter som Dalavete, Ölandsvete och Jacoby borstvete samt speltveten, svedjeråg och olika korn- och havresorter är intressanta råvaror för baslivsmedel och vidare förädling. Kulturvetesorterna har högt innehåll av järn och zink, liksom vitaminer som karotenoider, luteiner och lykopener. Proteinet i spannmålsprodukter kan lätt kan kompletteras av mjölkprodukter, grönsaker eller baljväxter och bli komplett avseende livsnödvändiga aminosyror.

Glutenproteiner av olika sorter finns i alla spannmål och vissa av dessa kan orsaka mer skada än andra i tarmslemhinnan. Emmervete, durumvete, enkornsvete och khorosanvete (Kamut) innehåller dock mycket mindre mängd skadliga glutenproteiner än både gamla och moderna brödvetesorter.

Mångfald

Mångfald är allt levandes strategi för utveckling och anpassning till ändrade livsförhållanden. Över 90% av jordens fröer har försvunnit under de senaste hundra åren och ett fåtal stora företag äger rättigheterna till majoriteten av de fröer som odlas. Kultursorter har tack vare sin stora genetiska potential förmåga att anpassa sig till förändringar i odlingsmiljön. Kultursorter är dels ursprungliga sorter från det tidiga jordbruket, dels lantsorter som bönderna själva utvecklat under flera årtusenden samt sorter från tidig växtförädling fram 1970-talet. Kultursorter finns av de olika spannmålssorter av vete, korn, råg, havre, ris, hirs, durra och majs liksom av baljväxter.

Evolutionära kultursorter bygger på en blandning av kultursorter med stor genetisk mångfald, som alla från början har goda odlingsegenskaper och hög kvalitet. En anpassning sker sedan genom naturlig selektion efter jordens och platsens förutsättningar. På så sätt främjar dessa sorter miljön och hållbara ekosystem. Kulturspannmål odlas bäst utan konstgödning och bekämpningsmedel varför också odlingen av dessa äldre sorter bidrar till en bättre miljö.

Baljväxter

Baljväxter (bönor, ärtor och linser) är precis som spannmål bra källor för mikronäringsämnen som vitaminer och mineraler. Proteininnehållet är högt och om man kombinerar spannmål med baljväxter blir det totala upptaget av protein fullvärdigt (alla livsnödvändiga aminsosyror som man inte kan tillverka själv finns samtidigt i måltiden). Några av de bönor som numera odlas i Sverige är bruna, vita, svarta, kidney, borlotti, Yin Yang och gula, gröna och gråa ärtor. Läs gärna mer om detta hos Kalmar-Ölands Trädgårdsprodukter och Nordisk Råvara. Men baljväxter är också fröer och behöver därför vitaliseras precis som spannmål.